Căn cứ pháp lý về tiêu chuẩn kiểm nghiệm rượu.
Luật an toàn thực phẩm 2010 số 55/2010/QH12 được Quốc hội ban hành.
Nghị định 15/2018 quy định chi tiết một số điều luật an toàn thực phẩm theo đề nghệ của Bộ trưởng Bộ Y tế.
QCVN 8-3:2012/BYT được Ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm hoá học và sinh học biên soạn và ban hành theo Thông tư số 05/2012/TT-BYT ngày 01 tháng 3 năm 2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
QCVN 8-1:2011/BYT quy định giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm và các yêu cầu quản lý có liên quan.
Quyết định 46/2007/QĐ-BYT ban hành quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm..
Theo các căn cứ trên, một mẫu rượu tốt, đảm bảo chất lượng phải đạt được những tiêu chí sau:
Cảm quan.
Để đánh giá chỉ tiêu cảm quan có đạt chất lượng theo tiêu chuẩn hay không cần xem xét các yếu tố quan trọng như màu sắc, mùi vị, hương thơm và độ trong của rượu.
Yêu cầu khi quan sát, rượu ở trạng thái trong không có chứa vẩn đục và không có cặn. Khi ngửi thì có mùi thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men. Nếm thử không có vị lạ, êm dịu.
Chỉ tiêu lý hóa.
Hàm lượng etanol: Tự công bố.
Hàm lượng metanol <100 mg/l etanol 100% vol.
Hàm lượng rượu bậc cao <60 mg/l etanol 100%vol, tính theo metyl-2 propanol-1.
Hàm lượng andehit <50 mg/l etanol 100%vol, tính theo axetaldehyd.
Hàm lượng este <13 mg/l etanol 100%vol, tính theo etyl axetat.
Chỉ tiêu vi sinh vật.
Phải đảm bảo rằng rượu không chứa các loại nấm, vi khuẩn có hại cho sức khỏe cho người dùng. Tổng số vi sinh vật hiếu khí ở mức tối đa là 1000 CFU/ml.
Escherichia coli ở mức tối đa 0 MPN/ml
Clostridium perfringens ở mức tối đa 0 CFU/ml.
Tổng số bào tử nấm mốc - men ở mức tối đa 102 CFU/ml.
Hàm lượng kim loại nặng.
Đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng, bắt buộc phải đáp ứng theo tiêu chuẩn để đảm bảo rượu không chứa kim loại nặng độc hại.
Chì ở mức giới hạn cho phép không quá 0,5 mg/l.
Đồng ở mức giới hạn cho phép không quá 5 mg/l.
Asen ở mức giới hạn cho phép không quá 0,2 mg/l.
Kẽm ở mức giới hạn cho phép không quá 2 mg/l.
Thủy ngân ở mức giới hạn cho phép không quá 0,05 mg/l.
Cadimi ở mức giới hạn cho phép không quá 1 mg/l.